Tippkokk Orm Oja: tuleb ennast liigutada, mängida, puhata ning leida elus õige tasakaal

Tippkokk Orm Oja tundis söögitegemise vastu huvi juba lapsena. Nüüd juhib ta kahte restorani Tallinna vanalinnas ning teda saab näha „MasterChef Eesti“ telesaates, kus ta täidab kohtunikurolli. Rääkisime Ormiga kokandusest, menüü koostamisest, sügise mõjust ja paljust muust.

Kuidas sai alguse sinu kokanduskarjäär?

Süüa hakkasin tegema juba eelteismelisena. Seda suuresti seetõttu, et olin tihti pärast kooli üksi kodus ning mul oli põhimõte, et ei taha kaks päeva järjest sama asja süüa. Professionaalne karjäär sai alguse 17-aastaselt. Läksin suvetööle kelneriks ning sealt juba edasi kööki. Suhteliselt kiiresti sain aru, et see on minu jaoks sobiv ala.  Alguses tegin tööd kooli kõrvalt ning pärast keskkooli läksin koheselt kööki edasi õppima. Oli tunne, et kokakoolis ei saaks nii kiirelt sama head kogemust kui reaalse töö käigus.

Milline näeb välja sinu tavaline tööpäev?

Mul on Vene tänaval kaks restorani – La Cucina ja La Pizzeria. Ärkan umbes kella 10-11 ajal, sest tööpäevad algavad kell kaks päeval ja lõppevad hilja. Restoraniäris on päevad väga erinevad. Kõige lihtsamad päevad on need, kus lähed tööle ja paned põlle ette, seda tuleb restorani juhtides mõistagi vähem ette kui varasemalt. Puutun kokku kõigega, mis restorani juhtimisega kaasneb ning täidan paljusid rolle korraga – uute töötajatega tegelemine, kokkade väljakoolitamine, restorani varustamine ja lihtsalt õhtu service’i tegemine.

Millised aspektid on menüü koostamisel kõige olulisemad?

See oleneb kindlasti hästi palju restoranist. Meie restoranides piirame ennast toitude puhul autentsete Itaalia roogadega. Üleliigset leiutamist me ei tee ja lähtume pigem väga heast toorainest ja selle õigest käitlemisest. Samas, olles terve elu tegelenud gurmeekokandusega, siis seal on kindlasti tähtis hooajalisus ja restorani enda stiil, et sa ei hüppaks enda paika pandud raamidest välja. Klassikaliselt öeldakse toitude puhul, et 70-80% menüüst võiks olla kindla peale asjad, mis inimestele meeldivad. Ülejäänud 20% võib jääda lõbutsemiseks, kus võib sündida midagi uut. Väga eksperimentaalsed köögid ei ole kahjuks majanduslikult jätkusuutlikud.

Kas sul on mõni roog, mida pead oma firmaroaks või mida sulle eriti valmistada meeldib?

Alati ei ole see, mida mulle valmistada meeldib seoses sellega, mida klientidele süüa meeldib. Tänases restoranis on artišokid trühvlikreemiga läbi mitme aasta olnud number üks müügiartikkel. Olemuselt on see väga lihtne roog, aga selle pärast käiakse väga tihti meil söömas.

Millist nõu annaksid algajale söögitegijale või kokale?

Tänasel päeval võtavad paljud peakokad ka tänavalt inimesi enda restoranidesse praktikale. Kui tahta kokanduses karjääriga algust teha, oleks mõistlik olla kaks-kolm kuud mõnes kvaliteetses restoranis praktikal, et näha kas selline elustiil on sinu jaoks õige. Restorani glamuuri taga on väga palju rasket füüsilist tööd. Mis puudutab hobikokkasid, siis turud ja poed on avatud ja kodus on ilmselt vajalikud vahendid olemas. Internetiajastul on kogu info nii kergesti kättesaadav, et tuleb lihtsalt kätte võtta. Ma arvan, et kodukoka ja professionaalse koka vahe on see, et mõlemad eksperimenteerivad, aga päris kokk teeb seda lihtsalt süstemaatilisemalt ja omab rohkem baasteadmisi.

Oled „MasterChef Eesti“ saates kohtunik. Milline on osalejate tase ning kuidas kohtunikutöö sulle istub?

Tase on väga hea ning kindlasti jäi palju osavaid söögitegijaid saatest välja. Põnev on jälgida, kuidas inimesed teatud olukordi lahendavad. Usun, et kõik saates osalejad on oma koduköögi mugavustes võrdselt head, kuid saate formaat sõelub paraku terad sõkaldest ning lõppu jäävad alles need, kes on piisavalt loomingulised. Kohtunikutöö mu elu väga palju muutnud ei ole, sest see on kõigest väike osa aastast ning ülejäänud ajal tegelen endiselt igapäevatoimetustega. Meediatähelepanul väga ennast kuhugi viia ei lase ning pigem katsun madalat profiili hoida.

Kui teed intensiivselt tööd, siis peab seda tasakaalustama ka puhkusega. Kuidas sina sügisel vaba aega veedad?

Mulle meeldib väga metsas käia ning tahan alati sügisel seenele jõuda ja tegeleda erinevate välitegevustega. Hiljuti käisin Soomes kalal, mis oli väga lahe. Katsun sügisesest loodusest viimast võtta ning võimalikult palju kodust välja saada. Samas naudin ka seda, kui väljas on külm ja pime, aga saab sõbrad külla kutsuda ja õhtusööki valmistada. Elan suhteliselt tavalise inimese sügiseelu.

Kuidas mõjutab pimedama aja tulek sinu vaimset tervist ning mida teed selle hoidmiseks?

Vaimse tervisega tuleb tegeleda süstemaatiliselt ja isegi siis, kui sul midagi häda pole. Kui kunagi sügise tuleku üle kurtsin, ütles mu psühholoog selle peale väga hästi, et lõppude lõpuks on see lihtsalt ilm, see on Eestis alati muutlik ega peaks su elu nii suurel määral mõjutama. Kui selle mõtte endaga kaasa võtsin, sain aru, et tegelikult ei ole aastaaeg üldse oluline. Vaimse tervise ABC on kõikide inimeste puhul suhteliselt sama – tuleb ennast liigutada, mängida, puhata ning leida elus õige tasakaal.

Millist trenni teed füüsilise vormi hoidmiseks ja kuidas mõjutab sügise tulek sinu treeningrutiini?

Mulle meeldib maanteerattaga sõita, mis tähendab, et sügisel võivad varbaotsad külmetama hakata ja asfalt läheb libedaks. Siis tuleb ratas puki peale tõsta ja sõitu kodus nautida. Aga väljas teen rattatrenni sügisel ja kevadel ikkagi nii palju kui ilm lubab. Sel aastal oli ilma poolest väga hea sügise algus. Nüüd olen eksperimenteerimise huvides lisanud ka veidi jõutreeningut. Ma ei ole selles kindlasti liiga hea, aga see on põnev ning üritan jälgida kaua mul jõutreeninguga tegelemiseks entusiasmi jätkub.

Oled Sportlandi kampaanias The North Face’i esindaja. Mis sulle selle brändi juures meeldib?

Kõige rohkem meeldib just The North Face’i puudutav ajalooline aspekt, mis seotud mägironimise ja avastamisega. Brändi kollektsioonist meeldivad mulle pigem ekspeditsioonirõivad ja mitte nii laialt tänavapildis nähtavad esemed. Mu ema tegeles kunagi mägironimisega ja The North Face on mulle sellega seoses filmidest ja dokumentaalidest meelde jäänud. Mägironimine on minu arust kõige karmim sport maailmas – ükskõik kui tehnilised on jalgpallurid või kui osavad on krossisõitjad, siis mägironimine tundub mentaalselt tohutult raske. Kindlasti tahaks ise kunagi mõne kergema seda tüüpi rännaku ette võtta.

Tekst: Rasmus Piirsalu
Fotod: Martin Kosseson